蛋糕店餐饮环节食品安全风险防控清单式样

　蛋 糕 店 餐 饮 环 节 食 品 安 全 风 险 防 控 清 单

　序号

　环节

　可能存在的风险

　危害分析

　风险

　等级

　防控措施

　1 1

　采购查验

　未索取供货商的合法资质和产品合格证明 不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格 高 严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。

　采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品 导致餐饮服务单位购进假冒伪劣或走私食品及原料 中 严格严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品、食品添加剂。

　采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材 造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全 高 严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材。

　未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用 无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打击 高 1、严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来源合法。

　2、深入推进电子追溯，督促大型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。

　3、鼓励有条件的中小型餐饮单位实施电子台账，不具备条件的要如实用手工台账记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。

　4、对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通。

　1 1

　采购查验

　购进使用散装酱油、食醋和食用油

　易导致不符合国家标准的酱油、醋和食用油流入餐饮服务单位，增加了食品安全风险 高 严格执行“禁散”规定,严厉打击餐饮服务单位采购散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环节散装酱油、食醋和食用油的出现。

　序号

　环节

　可能存在的风险

　危害分析

　风险

　等级

　防控措施

　1 1

　采购查验

　采购豆制品风险：非法添加 硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂

　连续摄取会在体内蓄积，产生急性或慢性中毒症状，严重的可以致癌致畸 中 1、督促从正规渠道采购豆制品，落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。

　2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。

　2 2

　食品贮存

　食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品 食品及原料易受到有毒有害物质的污染 高 1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。

　2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。

　食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应 超能力接待，导致加工制作无法按操作规范要求开展，食品安全风险凸显 中 1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高压态势。

　2、进一步做好大型宴席备案管理和现场指导，不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的发生。

　卫生间设在食品加工处理区内或与食品处理区成品出口相对和较近 与污染源的距离过近，易导致治病菌对食品的污染 中 1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一律停业整顿到位方可开业。

　2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。

　更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所简陋且卫生条件差 导致外部环境污染，易引起细菌滋生 中 1、更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污染的场所。

　2、更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。

　4 4

　环境卫生

　食品经营场所卫生条件脏、乱、差 场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成交叉污染和蚊蝇滋生，引起微生物污染高 1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。

　序号

　环节

　可能存在的风险

　危害分析

　风险

　等级

　防控措施

　和疾病传播 2、加大对餐饮单位卫生状况治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时督促整改和加大处罚。

　4 4

　环境卫生

　烹饪场所未配置符合要求的排风换气设备或未维护清洁到位 不能及时排除油烟和蒸汽,易导致天花板及墙面受潮霉变；油烟排风不畅易导致食品、餐用具、加工设备设施油腻不洁滋生细菌 中 1、督促餐饮服务提供者必须配置符合规定的通气排风设备并定期维护清洁保持正常运转。

　2、对天花板、墙面等进行定期清洁装修，确保易受潮区域不发生霉变。

　3、对有关设施定期清洁消毒，严防细菌滋生。

　5 5

　过程控制

　食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选 食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物源性污染和植物源性污染或相互交叉污染

　中 1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。

　2、清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品原料的清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”。

　3、一经发现未按要求进行设置或未按设置要求进行操作的，一律依法查处并整改到位后方可进行粗加工操作。

　 使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品 有毒有害包装材料和容器对直接入口食品造成污染 中 1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。

　2、一经发现立即整改并依法处置。

　5 5

　过程控制

　专间入口处未设置独立的洗手、消毒、二次更衣预进间或设施；专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏不易造成对生食类、冷食类、裱花类食品制作的二次污染 高 1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。

　2、一经发现在不符合条件的专间加工制作需专间提

　序号

　环节

　可能存在的风险

　危害分析

　风险

　等级

　防控措施

　带水封，未设置满足需要的空气消毒设施等 供食品的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进行操作。

　6 6

　洗消保洁

　物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整 导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病均不能有效杀灭，污染所盛装食品 高 1、鼓励采取物理消毒，大型以上餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位及中央厨房应 100%采取物理消毒或集中消毒，杜绝化学消毒。

　2、采用物理消毒的应配置自动清洗消毒设备、洗碗机、消毒蒸车或消毒柜等满足需要的消毒设施，并定期维护确保运转正常和记录完整。

　3、加大餐饮具监督抽检力度，对餐饮具消毒不合格的单位一律依法处罚到位。

　化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范 无法达到消毒效果，无法杀灭致病微生物并易导致余氯残留 高 1、采用化学消毒的必须设置专用消毒和冲洗水池，消毒水池内壁应有水面高度标志线。

　2、加强教育培训，严格执行消毒剂配用比例、消毒和更换时间等，规范化学消毒。

　保洁设备能满足需要、不密闭或维护清洁不到位；集中消毒或一次性餐饮具包装不完整或重复使用 造成洗消后的餐饮具二次污染 高 1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

　2、餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或一次性餐饮具。

　3、严禁重复使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。

　7 7

　食品添加剂管理

　餐饮环节食品添加剂管理混乱 易发生超剂量和超范围使用食品添加剂行为，造成潜在食品安全隐患 中 1、严格落实添加剂采购索证索票和进货查验管理制度，确保来源可溯。

　2、加强食品添加剂购进使用管理，实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

　序号

　环节

　可能存在的风险

　危害分析

　风险

　等级

　防控措施

　9 9

　食品运输

　中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的过程中未按食品的温度、储存要求进行运输 造成细菌滋生和微生物超标，食品受到污染 中 1、配送食品的运输工具必须符合食品运输的有关要求，配备必需的保温或冷藏设施，并进行备案管理。

　2、必须按照食品标注的温度贮存要求进行运输。

　3、热食类食品运输或储存时间超过 2 小时的，不进行再加热不得食用。

　运输食品时与影响食品安全的货物混载 易对食品造成污染，引发潜在的食品安全隐患 低 1、食品配送工具不得搭载与配送食品无关的货物。

　2、严禁运输食品时与影响食品安全的货物混载。

　主要负责人不知晓食品安全责任 食品安全法律意识薄弱，风险管控不到位 中 1、加强食品安全知识培训。

　2、对重点餐饮单位主要负责人进行责任约谈。

　从业人员未经培训上岗，或者无培训记录，从业人员不了解本岗位的食品安全规范要求 操作加工随意性大，内部管理不规范 高 1、加强从业人员食品安全法律法规和食品安全知识培训。

　2、倡导传唱餐饮服务食品安全自律歌。

　3、情节严重的依法处置。

　无健康证明人员从事餐饮服务加工操作 加大了人为因素造成食品污染的风险

　高 1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）未取得健康证明不得上岗。

　2、加强日常监督，对无证上岗行为严查重处。

　未认真开展晨检，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，未按要求调整工作岗位 操作时通过手部接触等方式造成食品污染，受到患者致病菌感染，导致食物致病菌超标，易造成食源性疾病 高 1、加大对晨检制度落实情况的监督检查，督促企业严格落实每日晨检制度。

　2、对有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗 。

　序号

　环节

　可能存在的风险

　危害分析

　风险

　等级

　防控措施

　10

　人员管理

　从业人员未按要求挂证上岗 无法保证社会监督的有效开展 低 1、深入推进餐饮环节卫生状况精准治理“五个必须”。

　2、督促全员必须全部持证“挂牌”上岗。

　从业人员不按要求着装，头发外露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物 易造成食品惨杂异物和食品污染

　中 1、继续以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，开展餐饮服务食品安全卫生状况专项治理。

　2、督促操作人员保持良好个人卫生。

　3、严格执行从业人员着装佩戴要求，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物等。

　从业人员操作前未洗净手部或者操作过程中未保持手部清洁，手部受到污染后未及时洗手 操作时通过手部接触等方式造成食品污染，易造成菌落总数等微生物超标 高 加大餐饮环节卫生状况治理，接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

　1、处理食物前； 2、使用卫生间后； 3、接触生食物后； 4、接触受到污染的工具、设备后； 5、咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕和触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 6、处理动物或废弃物后； 7、从事任何可能会污染双手的活动后。

　未按规定开展食品安全自查或对自查不合格项目未进行积极整改 无法及时排查食品安全隐患，造成问题长期积累引发食品高 1、持续加大工作力度，督促餐饮单位严格落实自查管理有关规定，按照要求定期开展食品安全自查。

　序号

　环节

　可能存在的风险

　危害分析

　风险

　等级

　防控措施

　安全事件的发生 2、加强核查公示力度，对自查中发现的问题进行积极整改的，在监督检查中从宽处理；对不落实自查要求或自查和整改问题不积极的，从严处罚。

　未在经营场所醒目位置公示食品经营许可证和量化分级标识牌，对食品安全状况未及时开展和更新外置化公示，未按要求张贴餐饮环节食品安全自律歌 缺乏公众有效监督和择优选择，易导致食品经营单位钻空子、打擦边球，不利于餐饮行业规范提升和从业人员守法经营 中 1、以记分管理为统领，新许可餐饮单位确定为“B”，日常巡查中一律运用记分管理措施，简化评定程序，自动升降并生成等级。

　2、不按要求进行店门口食品安全状况“外置化”和店堂内量化分级等级公示的一律实施记分管理，并按规定处置。

　3、通过灯箱、广告牌和大幅版面印制等方式大力宣传张贴餐饮服务自律歌，并督促企业对从业人员利用晨会交班等时间进行传唱和有针对性的背诵，努力增强从业人员守法经营意识。