餐饮服务经营者食品安全管理制度

　餐饮服务经营者食品安全管理制度

　 目

　录

　 一、从业人员健康管理制度

　二、进货查验及查验记录制度

　三、食品安全自查制度

　四、食品经营人员培训制度

　五、食品安全管理员制度

　六、食品贮存管理制度

　七、食品安全自检自查与报告制度

　八、场所及设施设备清洗消毒与维修保养制度

　九、废弃物处置制度

　十、食品安全突发事件应急处置

　十一、食品经营过程与控制制度

　十二、不合格食品召回制度

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　共 5 页 ___________________________ 食品安全管理制度

　 一、从业人员健康管理制度

　（一）食品经营从业人员（包括临时工）应经过健康检查，体检合格方可上岗。

　（二）食品经营从业人员上岗时应当保持个人卫生，防止污染食品。经营食品时，应当将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽等，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外。

　（三）直接与食品接触的从业人员不得佩戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水。

　（四）个人生活用品不得与食品混放。

　（五）从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

　（六）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国×院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　二、进货查验及查验记录制度

　采购食品，应当建立食品进货查验及查验记录制度。查验供货者的证照和所采购食品的合格证明文件（生产许可证、营业执照、合格证、检验报告、商标注册证明、进口证明等内容），如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证的保存期限不得少于该食品保质期满后 6 个月；无明确保质期的食品，其记录和凭证至少保存两年。

　三、食品安全自查制度

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　共 5 页 采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。如若发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。定期对在售食品进行检查，对过期、变质食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。

　四、食品经营人员培训制度

　（一）食品经营从业人员（包括新进人员和临时工）必须经过培训、考核合格后，方可从事食品经营工作。

　（二）企业应制定从业人员食品安全教育培训计划，组织各岗位负责人和从业人员参加培训。

　（三）食品安全教育培训应有针对性，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。

　（四）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待重新考试合格后再上岗。

　（五）建立从业人员食品安全教育培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等记录归档，以备查验。

　 五、食品安全管理员制度

　根据企业实际情况，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责企业的食品安全管理工作。食品安全管理人员应经过考核具备食品安全管理能力，方可上岗。食品安全管理人员的职责包括：

　（一）制定食品安全管理制度、各岗位职责和管理措施，并对执行情况进行考核； （二）对企业食品经营过程开展日常检查并如实记录，对发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并进行处理； （三）组织企业食品从业人员教育培训和健康体检并建档； （四）按时向食品药品监管部门上交企业自查自纠报告；

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　共 5 页 （五）配合食品药品监管部门对本单位食品安全状况进行监督检查，并如实提供有关资料等； （六）其他有关食品安全管理的工作； （七）接受监管部门监督抽查和考核。

　六、食品贮存管理制度

　（一）食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。

　（二）贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水，应与生活区分（隔）开。

　（三）贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁。

　（四）贮存的食品与墙壁、地面保持 10cm 以上的距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。

　（五）贮存的食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，并有固定的存放位置和标识。

　（六）冷藏、冷冻设备应定期清洁和保养，保证设备正常运转，保证贮存食品的温度要求。

　（七）散装食品应有明显的区域或隔离措施，生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离。直接入口的散装食品还应当有防尘防蝇等设施。贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　（八）定期检查，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　七、食品安全自检自查与报告制度

　（一）应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

　（二）食品安全管理员应制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　（三）食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有

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　共 5 页 违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

　 （四）各岗位负责人每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查从业人员进行日常食品安全操作程序和操作规范。

　 （五）有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民 ZF 食品药品监督管理部门报告。

　八、场所及设施设备清洗消毒与维修保养制度

　应当定期维护食品贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，定期消毒，确保正常运转和使用。

　九、废弃物处置制度

　设有废弃物容器，废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味及污水的溢出，容器内壁应光滑以便于清洗。对于产生的废弃物，应做到“当日产当日清”，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

　十、食品安全突发事件应急处置

　制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故时应当立即予以处置，立即采取措施，防止事故扩大，及时向县级以上食品药品监管部门、卫生行政部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

　十一、食品经营过程与控制制度

　严格执行进货查验及查验记录制度、食品贮存管理制度、从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、废弃物处置制度、场所及设施设备清洗消毒与维修保养制度等，充分发挥食品安全管理员作用，对企业食品购、销、存的经营过程实行全方位、全过程管控。

　十二、不合格食品召回制度

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　共 5 页 下列产品必须严格遵守本制度召回：

　（一）存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品； （二）存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常使用，危及人身安全及财产损失的产品。

　（三）检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的产品； （四）超过安全使用期限或者保质日期的产品； （五）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料，假冒他人的注册商标等违法产品； （六）与监督管理部门抽检核定质量不合格产品同批次的产品； （七）被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的产品。

　（八）法律法规规定其他应当召回的产品。

　产品召回执行下列步骤：立即停止销售该产品；立即通知生产企业或者供货商、下级销售商立即停止销售；立即通知消费者停止使用；立即向食药监部门报告；为消费者办理退货退款手续，召回不合格产品；召回的产品按规定销毁。产品召回应自觉接受食药监部门的指导和监督，产品召回情况应及时、完整、真实地报告。实施召回的不合格产品应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回产品的批号和数量必须准确记录。

　 企业负责人（法定代表人）：

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